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蔬菜保鲜的门径与道理

发布时间:2020-01-11 文章来源:鸿运,鸿运游戏,鸿运电子游戏 点击数:

  鸿运电子游戏蔬菜保鲜的方法与原理_工学_高等教育_教育专区。13级包装三班 第三组 Presentation Title 前言 影响蔬菜保鲜的因素 蔬菜保鲜技术介绍 黄瓜的保鲜分析 ? 蔬菜营养丰富,能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳 食纤维和活性

  13级包装三班 第三组 Presentation Title 前言 影响蔬菜保鲜的因素 蔬菜保鲜技术介绍 黄瓜的保鲜分析 ? 蔬菜营养丰富,能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳 食纤维和活性物质,保障人们的身体健康,是人们主要的 副食品之一。 ? 蔬菜生产都有特定的季节性、地域性和易腐性,而蔬菜采 收后仍然是“活”的、有生命的有机体,产生旺盛的呼吸 和蒸发等各种生理代谢活动,从而分解消耗能量和有机养 分,并释放出呼吸热,使蔬菜变质、变味、萎蔫、腐烂, 造成严重损耗。 ? 因此,我们必须要做好蔬菜的贮藏保鲜工作,有效地延长 新鲜蔬菜的贮藏期,保证旺季不烂,淡季不断,使市场周 年均衡供应。这不仅可以改善人们的生活水平,增加蔬菜 生产经营者的收入,对丰富人们的菜篮子具有相当重要的 意义。 ? 蔬菜采后会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动, 仍消耗O2排出CO2。蔬菜代谢是由糖酵解、三羧酸 循环和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程组 成。这些活动都与蔬菜贮藏保鲜密切相关,影响 和制约着蔬菜的贮藏寿命,其中影响蔬菜代谢活 动及贮藏效果的外界因素主要是温度、湿度和气 体成分。 ? 研究发现,温度、湿度和气体成分等贮藏条件对 果蔬品质的影响很大,保证果蔬品质的良好必须 有适宜的贮藏条件,这成了许多保鲜技术设计的 根本理论依据。 一、常用蔬菜保鲜技术(传统法) 1.冷藏保鲜 2.气调贮藏保鲜 3.减压贮藏保鲜 4.涂膜保鲜 5.防腐保鲜剂保鲜 二、蔬菜贮藏保鲜新技术(现代法) 6.生物保鲜技术 7.天然保鲜剂技术 ? 原理: 低温冷藏可降低蔬菜的呼吸代谢、病原 菌的发病率和腐烂率,达到阻止组织衰老、延长 蔬菜贮藏期的目的。 ? 冷藏是现代化蔬菜贮藏的主要形式之一,它是 采用高于蔬菜组织冻结点的较低温度来实现蔬菜的 保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏,以保证 蔬菜的周年供应 ? 原理:通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例, 使蔬菜呼吸作用降低,营养物质消耗减少,抑制贮 藏物的代谢作用和微生物的活动,同时抑制乙烯的 产生和乙烯的生理作用,从而使后熟衰老过程减缓, 以延长蔬菜储存期的一种保鲜技术。 ? 气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法。 人工气调是利用机械制冷的密闭储库,配用气调装 置和制冷装置。自发气调保鲜是将需要保鲜的蔬菜 进行单个包装,并用抽真空的办法降低包装内气压, 以达到保鲜目的的一种方法。 ? 减压保鲜又称低压贮藏,是在冷藏和气调贮藏 的基础上进一步发展起来的一种特殊气调贮藏 方法. ? 原理:减压贮藏将蔬菜置于密闭容器内,抽出 容器内的部分空气,使内部气压降到一定程度, 同时经压力调节器输送新鲜湿空气,整个系统 不断地进行气体交换,以维持贮藏容器内压力 的动态恒定和保持一定的湿度环境.由于降低 空气的压力,也就降低了空气中氧的含量,从 而降低蔬菜的呼吸强度,并抑制乙烯的生物合 成,而且低压条件下,可推迟叶绿素的分解, 抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成,减缓淀粉 的水解,糖的增加和酸的消耗等过程.由此来 延缓蔬菜的成熟和衰老,达到保鲜的目的。 ? 原理:通过包裹、浸渍、涂布等途径在果 实的表面上形成厚薄适中的膜,可以减少 水分的蒸发而防止果实干瘪,抑制呼吸作 用,延续后熟衰老,阻止微生物的入侵, 增加果实表面的光泽,提高产品的质量。 ? 在操作过程中,我们可以在涂料中加入适 当的防腐保鲜剂,可以保持果实新鲜状态, 降低腐烂损耗。构成膜基质的主要成分是 生物大分子—蛋白质与多糖。其中最有代 表性的是以壳聚糖为原料的保鲜剂。 ? 原理:防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂 处理采收之后的蔬菜,以消灭病菌,防止贮藏过 程中病菌的浸染,从而延长蔬菜的贮存期限。 ? 防腐保鲜剂作为果蔬贮藏保鲜的辅助技术得到了 逐步的提高和大量的推广,其中世界各国常用的 主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二 氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐 等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲 酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。 ? 使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果,但对 人体健康却有一定的影响,甚至出现致癌、致畸 等毒性。 ? 生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜 技术,目前应用较多的是酶法保鲜。 ? 原理:是利用酶的催化作用,防止或消除 外界因素对食品的不良影响,从而保持食 品原有的品质。 ? 酶的催化作用具有专一性、高效性和温和 性,因此可应用于各种蔬菜保鲜,有效防 止氧化和微生物对蔬菜所造成的不良影 响.当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡 萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶. ? 天然保鲜剂是相对于化学保鲜剂而言的。天然食 品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接 分离提取的、具有防腐作用的一类物质,也称作 生物防腐剂。 ? 目前,用于食品的天然食品防腐剂根据来源主要 分为3种类型:一类是植物源天然防腐剂,指天然 存在于植物体内,通过人工提取、分离、修饰等 方法制得的具有防腐作用的天然产物;二是动物 源天然防腐剂,是指从与动物相关的产品中提取 分离得到的防腐剂;三是微生物源天然防腐剂, 是指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近 年来食品防腐剂开发的一个热点。 黄瓜果实含水量高,质地脆嫩。采收后生命活动依 然十分旺盛,但也会很快衰老,一般只做短期贮藏。 易衰老 易 受 机 械 损 伤 对 低 温 的 敏 感 温度 (8~12℃) 对贮藏条 件的要求 贮藏特性 对乙烯的敏感 相对湿度 (95%左 右) 气体成分 (氧气和 二氧化碳 均为2~5% 缸藏 贮藏方法 地下式土窖贮藏 保鲜库气调贮藏

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