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保鲜剂_百度文库

发布时间:2020-03-18 文章来源:鸿运,鸿运游戏,鸿运电子游戏 点击数:

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  食品常用保鲜剂有:苯甲酸,是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂,它在动物 体内易随屎液排出体外,不蓄积,毒性低且价格低廉,目前占据国内大部分保鲜 剂市场;丁基羟基茴香醚(BHA),是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一,并有 很强的抗微生物作用,主要用于食用油脂,最大用量为 0.2g/kg,缺点是成本较 高;二丁基羟基甲苯(BHT),是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一,价格低 廉,为 BHA 的 1/5~1/8,但抗氧化性不如 BHA 强,使用范围与 BHA 相同,缺点是 毒性较高。没食子酸丙酯(PG),抗氧化作用较 BHA、BHT 强,主要用于油 炸食品、方便面和罐头,最大用量为 0.1g/kg,缺点是与金属离子产生呈色 反应;异抗坏血酸,用于一般食品抗氧化、防腐,且无毒性;叔丁基对苯 二酚(TBHQ),对于油脂、不饱和的粗植物油很有效,对高温很稳定,且 挥发性比 BHA、BHT 小,因此对加工和食用中需加热的食品非常适用。 介绍为了适应人们崇尚自然、健康的思想,开发应用高效安全 天然保鲜 介绍 的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。据有关资料证 实,在人们长期食用的食品中,天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成 的保鲜剂。因此,近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究已引起各国科学 家的高度重视。各国开发的大量天然保鲜剂产品,受到人们的普遍欢迎。 2.1 茶多酚类 即从茶叶中提取的抗氧化物质, 对人体无毒。 含有 4 种组分: 表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及 儿茶素。它的抗氧化能力比 VE、VC、BHT、BHA 强几倍,因此日本已开始茶 多酚类抗氧化剂的商品化生产。 生育酚混合物) 天然维生素 E ( 生育酚混合物 ) 天然 VE 大量存在于植物油脂中,无毒,且 存在状态通常比较稳定。 在油脂精制过程中, 可回收大量的精制 VE 混合物。 该成分抗氧化性较好,使用安全,在食品保鲜中已得到大量使用。限用于 脂肪和含油食品,是目前我国唯一大量生产的天然抗氧化剂。价格较高, 一般场合适用较少,主要用于保健食品、婴儿食品和其它高价值食品。 类黑精类它们是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物,其抗氧化能力相 类黑精类 当于 BHA 和 BHT,且具有抗菌作用。耐热性很强,可赋予食品良好的香味。 红辣椒提取物红辣椒中含有大量的抗氧化物质, VE 和香草酰胺的混合物。 是 红辣椒提取物 如能将其中辣味去掉,则是一种极好的抗氧化剂。 香辛料提取物早在 20 世纪 30 年代,人们就开始对香辛料的抗氧化作用进 香辛料提取物 行研究。到 50 年代,科研人员对 32 种香辛料进行分析,发现其中抗氧化 性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等 多种抗氧化成分,能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子,并起到与有 机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质 ———鼠尾草酚和迷迭香酚,它们比人工合成的氧化剂 BHT 和 BHA 的抗氧 化能力强 4 倍多。 果胶分解物一般从蔬菜水果中提取,其酶分解物在酸性环境中有抗菌作用。 果胶分解物 目前,国外以果胶分解物为主要成分,混入其它一些天然防腐剂,已广泛 应用于蔬菜、咸鱼、牛肉等食品的防腐。 糖醇类糖类从化学结构上可分为单糖类、双糖类、三糖类、四糖类等,但 糖醇类 均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖单糖促进氧化,双糖略有抗 氧化作用,果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。食品中广泛使用的抗氧 化剂是山梨糖醇和麦芽糖醇。木糖醇也是抗氧化剂,它具有和 VE 协同增效 的作用。 甘草黄酮类 棕红色粉末,具甘草物气味。是很好的天然抗氧化剂和防霉剂,抗氧化能 力优于 BHT 的最大用量。 植酸( PA) 植酸 ( PA ) 浅黄色液体或褐色浆状液体,来源于米糠、玉米及食品加工中 的废液。植酸与金属的螯合作用,可防止有毒金属在消化道内吸收。 蜂胶提取物该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强抗体免疫等作用。 蜂胶提取物 将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健口服液,以及饮料乳制品、流质 食品中具有很好的保鲜作用。 除上述所介绍的外,还有:芝麻酚,大多不经离析,以芝麻油作为抗 氧化剂使用;米糠素,来自于米糠油;栎精,存在于栎树皮中;棉花素, 存在于草棉花瓣中,对不饱和脂肪酸的酯类有强抗氧化作用;芸香苷,存 在于荞麦、槐花蕾、烟叶、蕃茄的茎叶中;胚芽油提出物,对动植物油脂 都有效,适于高温加工食品使用;脑磷脂,取自新鲜羊脑和人胚胎脑。 新型保鲜乳链球菌素(Nisin) 它是由乳酸乳球菌产生的小肽,由 34 个氨 新型保鲜 基酸组成,其中碱性氨基酸含量高,因此带正电荷。乳链球菌素与溶菌酶 一起使用有协同作用;与其他杀菌措施结合可以更有效地防止食品腐败。 Nisin 的作用位点主要是细胞膜,其作用机制很可能是插入细胞膜中后,在 细胞膜上形成有一定孔径的膜通道,导致细胞质的外泄,引起细胞的死亡。 Nisin 主要用于蛋白质含量高的食品的防腐,如肉类、豆制品等,不能用于 蛋白质含量低的食品中,否则,反而被微生物作为氮源利用。 3. 2 聚赖氨酸(POly-lysine 缩写为 PLL) 是日本新开发的广谱防腐剂, 是由链霉菌属的生产菌产生的代谢产物,经分离提取精制而获得的发酵产 品,是继 Nisin(乳链球菌素)之后又一种新型天然防腐剂。其单体赖氨酸 是一种必需氨基酸,因此安全性高。聚赖氨酸的热稳定性高,水溶性好, 在中性至微酸性范围内有较好的抑菌效果,但在酸性及碱性 pH 范围内效果 不好。 鱼精蛋白 是以鱼类精巢为原料分离得到的具有广谱杀菌作用的蛋白 质,具有热稳定性好,安全无毒,适用 pH 值范围广(在中除或偏碱性条件 下杀菌效果更好)等优点。但是,鱼精蛋白的价格高,添加量大,难于应 用于普通食品。 溶菌酶 该酶可以水解细菌细胞壁肽聚糖的 B-1,4 一糖苷键,导致细 菌自溶死亡,而且即使是已经变性的溶菌酶也有杀菌效果,这是由于它是 碱性蛋白的缘故,故可用于食品防腐。当溶菌酶与 EDTA 一起使用时,EDTA 可以络合掉脂多糖维持其结构所必需的钙离子,破坏其结构,使溶菌酶可 以作用于其细胞壁。常与甘氨酸等配合使用于面类、水产熟食品、色拉等 食品防腐。 森柏保鲜剂 是英国研制、开发的无色、无味、可食性果蔬保鲜剂,可 广泛应用于果蔬的保鲜,并在花卉保存中也取得了成功。森柏保鲜剂是由 植物油和糖组成的化合物,活性成分是“蔗糖酯”。其保鲜机理是通过抑 制果蔬的呼吸作用和水分蒸发而让果实休眠,放慢成熟和老化的速度。一 般 1 千克保鲜剂可处理苹果 28 吨左右。 壳聚糖(脱乙酰甲壳质) 一种节肢动物外壳提取物,主要成分是脱乙 酰甲壳素的衍生物,是一种阳离子高分子多糖,壳聚糖用于食品保鲜剂具 有安全、无毒,易被水洗。

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